為著力提升食品安全監(jiān)管水平，自今年六月份以來，濱城區(qū)食藥監(jiān)管局以餐飲單位“明廚亮灶”建設(shè)工程為抓手，推動餐飲經(jīng)營者采用透明玻璃窗、視頻顯示、開放式廚房等多種形式，對食品加工過程進(jìn)行公開公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)置于社會監(jiān)督之下，讓廣大消費(fèi)者看得清楚明白，吃得安心、放心、舒心，全力推動餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級和健康發(fā)展。

“明”的是底氣，“亮”的是擔(dān)當(dāng)

“廚房重地，閑人免進(jìn)。”長期以來，餐飲后廚都是外人不得涉足的禁區(qū)。2014年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局部署開展明廚亮灶工作；2017年2月，國務(wù)院印發(fā)的《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》要求：“到2020年，獲得許可證的餐飲服務(wù)單位全面推行明廚亮灶。”

近年來，濱城區(qū)著力推進(jìn)“明廚亮灶”工作，逐步形成餐飲企業(yè)食品安全操作環(huán)節(jié)可視化、監(jiān)管方式信息化、社會監(jiān)督透明化、加工流程規(guī)范化的管理模式。濱城區(qū)副區(qū)長馬書花表示，在餐飲服務(wù)單位實施明廚亮灶工作,揭開后廚“神秘的面紗”,是貫徹食品安全監(jiān)管法律法規(guī)要求的重要舉措,是實現(xiàn)食品安全社會共治的有效途徑,是保障和改善民生好的抓手,是實現(xiàn)監(jiān)管方式創(chuàng)新轉(zhuǎn)變的有益探索。

“出來吃個飯還要提心吊膽，這是很糟心的事。”市民張女士說，以前她每次在餐飲店吃飯都會產(chǎn)生到廚房看一眼的沖動，但多數(shù)都遭到了拒絕。“現(xiàn)在好了，我到外面吃飯只選擇那些改造成‘明廚亮灶’的店，點餐后邊等待邊觀看食物的制作過程，這樣讓人吃得安心、放心、舒心。”

“明廚亮灶”是政府部門的一種倡導(dǎo)與引導(dǎo)，旨在增強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任意識與自律意識，提高管理水平，保障食品安全。濱城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局局長趙建武表示，從直接的意義上來講，“明廚亮灶”，“明”的是底氣，“亮”的是擔(dān)當(dāng)。餐飲企業(yè)可以通過這種方式吸引顧客，一個“看上去很美”的生產(chǎn)場所在一定程度上可以減輕人們對食品安全的擔(dān)憂。

目前已完成明廚亮灶1010家，其中精品示范店100家

濱城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局積極推進(jìn)明廚亮灶工作，提出了工作目標(biāo)：2018年底全區(qū)明廚亮灶單位達(dá)到1000家，2020年實現(xiàn)全覆蓋。截至目前，已完成明廚亮灶1010家，其中精品示范店100家（餐飲店58家，中央廚房2家，學(xué)校食堂14家，烘焙店15家，小餐飲11家），提前實現(xiàn)了既定目標(biāo)。

濱城區(qū)將明廚亮灶推進(jìn)與行政許可相結(jié)合，對新建、改建、擴(kuò)建的餐飲單位，本著企業(yè)自愿原則，積極引導(dǎo)其按照明廚亮灶的要求做好建設(shè)改造；與量化分級管理工作相結(jié)合，將餐飲服務(wù)單位明廚亮灶工作情況作為量化分級評定的重要參考因素，鼓勵餐飲服務(wù)單位積極實施明廚亮灶工作；與日常監(jiān)管工作相結(jié)合，對部分主體責(zé)任意識淡薄、經(jīng)營條件差、不主動開展明廚亮灶工作的餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平；與先進(jìn)管理方法相結(jié)合，全面推行廚房“色標(biāo)”管理（食品加工用具、設(shè)備標(biāo)識管理）、“四D法”（整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位）、“六常法”（常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育）等現(xiàn)代管理方法；與國家文明城市創(chuàng)建、“食安山東”示范單位（街區(qū)）等餐飲單位評先評優(yōu)工作相結(jié)合，將餐飲服務(wù)單位實施明廚亮灶工作納入誠信建設(shè)和創(chuàng)建“食安山東”示范單位（街區(qū)）的考評內(nèi)容。

同時，對積極開展明廚亮灶工作、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，優(yōu)先推薦為示范單位，作為典型向社會宣傳；鼓勵餐飲服務(wù)單位建立食品主要原輔料的安全信息跟蹤和追溯體系，主動公開食品主要原輔料的進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨查驗、索證索票以及餐飲服務(wù)單位的相關(guān)信息；鼓勵第三方企業(yè)與餐飲服務(wù)單位合作，共同開展明廚亮灶工作；鼓勵相關(guān)部門、設(shè)備經(jīng)營商等單位針對餐飲服務(wù)單位明廚亮灶工作，定制設(shè)施設(shè)備和管理軟件，將顯示屏、手機(jī)APP等展示平臺與政府食品安全電子監(jiān)控平臺對接，讓消費(fèi)者能夠及時、全面地獲取信息。

明廚亮灶標(biāo)識成為金字招牌，吸引餐飲企業(yè)紛紛加入

在推進(jìn)“明廚亮灶”工作過程中，開始有一部分企業(yè)由于牽扯資金投入，或消極或觀望；也有這樣或那樣的顧慮，老板們擔(dān)心安裝了視頻探頭，會影響生意；員工會有抵觸情緒，怕不良習(xí)慣被直播出去……然而，也正是因為“明廚亮灶”這雙“眼睛”，讓后廚臟亂差現(xiàn)象得到了有效改善。

濱城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局工作人員表示，當(dāng)示范店完成第5家的時候，就形成了推進(jìn)實施的良好氛圍。濱州市丈母娘疙瘩湯飯店的老板王衍臣主動找到局里，積極要求納入“明廚亮灶”提升名單，并自費(fèi)出去參觀學(xué)習(xí)，回來后在工作人員的指導(dǎo)下，根據(jù)明廚亮灶的工作要求，對廚房硬件進(jìn)行升級改造。王衍臣深有感觸地說：“消費(fèi)者會主動選擇有‘明廚亮灶’標(biāo)識的飯店就餐，倒逼著經(jīng)營條件差的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級，不提升自己，就會被淘汰。”目前，明廚亮灶已經(jīng)成為濱城區(qū)餐飲企業(yè)的金字招牌，倒逼企業(yè)紛紛加入打造“明廚亮灶”的行列。

“看得明白，吃得放心——明廚亮灶，我們在行動！”濱城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局持續(xù)推進(jìn)明廚亮灶建設(shè)，后廚環(huán)境、食材和加工過程展示在消費(fèi)者眼前，大大提升了社會滿意度，獲得了廣大群眾的認(rèn)可和稱贊。

[責(zé)任編輯：楊凡、張煥煥]

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